“国产学霸零食”“一只有文凭的烧鸡”……近日，随着一些美食博主的关注，南京农业大学教授黄明创立的品牌“黄教授”烧鸡在网上火了。沿袭了学校半世纪来钻研的烧鸡做法工艺，并拥有多项专利加工技术，还增加了线上销售渠道，“黄教授”烧鸡和旗下三四十个产品的年销售今年肯定过亿。

4月16日，接受紫牛新闻记者采访时，黄明教授表示，对于产品在网上“出圈”他并不清楚，“几年前媒体报道我是开卤菜店的教授，但是现在思路不同了，我们品牌做出来了，还有了越来越多的研究成果，网络上的这些设定，我也是感到很意外。” 紫牛新闻记者 刘浏 受访者供图

创业史

在学校鼓励下创办“黄教授”品牌

在南京农业大学西门旁，一家黄色门头的卤菜店招牌上，戴着眼镜的教授形象非常吸引人。不过与商标上年轻的形象相比，黄明教授本人头发已经花白了不少。“原来没有这么多白头发，也是这些年操劳过多，和商标上少许有些差距。”黄明向记者解释。

“烧鸡是咱们国家一个典型的传统肉制品，南方北方都爱吃，很能代表中国传统饮食文化。”黄明说，不过在上世纪80年代末，老师讲的还是烧鸡的传统工艺，一锅煮十几只，全都是手工艺，没有现在的机械化生产。

黄明介绍，南京农业大学研究烧鸡是从上世纪六七十年代开始的，当时以陈伯祥教授所带领的食品系，从符离集烧鸡等几大著名烧鸡的基础上开发出新品。上世纪80年代开始在外开了一些门店，逐渐开始受到欢迎。

黄明解释说，南农烧鸡是一种加工技术，一种做法，并不是一个品牌。“由于学校并不精通知识产权，‘南农’被注册成为商标后，学校打了几场官司也没能收回来，所以学校自上世纪90年代后期便不再生产烧鸡。”

近年来，采用南农技艺生产的烧鸡又开始重新进入人们生活。比如，在南农大旁的童卫路上有一家名为“香馥馥”烧鸡店，是陈伯祥教授的家人经营的。

黄明在南京农业大学的身份是教授、博士生导师，创立自己品牌的烧鸡，也是在学校鼓励下进行的。从2010年开始，南京出台了一系列政策鼓励创新创业，学校在这方面也非常支持黄明，包括南京市科技局、溧水区人民政府都给予了鼓励，希望把南京农业大学烧鸡加工技艺运用到实践中，惠及老百姓。“我本人对实践也非常感兴趣，所以就担了这个任务。”黄明说，他成立了南京黄教授食品科技有限公司，并担任公司法人，还注册了“黄教授”商标。

在创业中，黄明也受到各方非议，有人认为老师就应该把精力放在教书、做实验上，“以前我们确实是这样，研究出来的产品就自己吃吃，但是我觉得没有经过消费者的检验，怎么证明这个产品是成功的呢?”

2016年“黄教授”烧鸡在溧水的工厂开始正式投产，实现了标准化、自动化规模化生产。

做“有学问”美食

围绕烧鸡，搞出一堆专利和论文

黄明告诉记者，当年学校研制烧鸡时，对配料选料到加工工艺，从技艺的角度进行研究，并且编了一本教材。这些技术随着时间的推移、技术的进步，也有了很大的更新、调整和完善，“现在的烧鸡加工从原料的选择到终端产品已经做到标准化、自动化了，规模和效率更高，吃得也更放心。”

“原来‘南农烧鸡’配料里有辛夷，后来研究发现虽然是天然植物调味料，但是对肾不好，所以就去掉了。如今这些配方调整得更健康了，原先做的烧鸡表皮有味道，胸肉没味道，现在通过技术做到了表里如一。”黄明介绍，烧鸡的核心工艺包含了油炸和卤煮，在油炸环节高温作用下容易产生有害物质，如今的“油水分离”技术中，连续式油水分离油炸设备后，有害成分被水直接带走，这样油里的有害物质含量就减少了很多。再加上油炸过程中加入抗氧化物质，将有害物质降低了好几倍，“围绕这只烧鸡的专利技术、专业论文加在一起有上百篇。”

另外，黄明还提到，严选材料也是一门学问。从农业部认定的绿色养殖基地采购，原料要求控制药物残留。考虑到标准化生产，鸡的体重要求在900克，误差不超过20克，以保证加工均匀、口味如一，“我们对鸡还有一个高要求，屠宰过程中做到四净，这在市场上的烧鸡中还是不多见的。”

研制鸭血粉丝带出多个硕士博士

在黄明的办公桌上放着各种包装的试验食品和厚厚的技术鉴定材料。一批鸭血粉丝汤的料包、包装吸引了记者的注意，“这是我们花了五六年时间研究出来的产品方便鸭血粉丝，去年底刚推出来，反响挺好，光这个的研究我们就出了几个博士和硕士。”黄明介绍，鸭血粉丝是南京的特色食品，代表的不光是一个产品，更多的是对城市的宣传，“以前有一些外地厂商推出了方便的鸭血粉丝汤，但是完全不是我们南京的味道，而南京并没有这样的产品，所以我们就开始着手研究，研制成功后还被南京市作为产品推介。”

黄明介绍，方便鸭血粉丝汤的一个技术难点主要在于鸭血，“鸭血怎么洁净采集，鸭血的营养保持、风味保持，都是课题。以往的鸭血做成速食往往味道全变了，但是现在这个产品里吃起来基本和新鲜的一样，并且标准化生产，保质期还可以达到9个月。

“围绕这碗鸭血粉丝汤就发表了很多研究成果，光鸭血相关的技术我们就毕业了两个硕士一个博士，还有一个在读的博士和一个硕士在进行研究。”黄明说：“我们在鸭血中发现了比半胱氨酸抗氧化能力更强的一个短肽，这一研究成果已经在国际期刊上发表了。”

黄明的科研成果应用和产业化也给学校和学院助力，在工科认证、学科评估中都作为典型案例被写入。他创办的基地被评为中国高校产学研合作优秀案例，培养了一批人才。

定下了小目标

到2025年产值要达到5个亿

2016年，“黄教授”品牌食品首先进入中小学食堂，并开起了小门店。后来才开始全渠道营销，进入餐饮店、超市，并在电商平台开设旗舰店，逐步打开市场，今年已经出口销往海外多个国家。“我们最大的短板就是销售，没有人做专职销售人员，完全靠口碑订单，属于被动式营销，没有去刻意进行商业宣传。”

记者了解到，现在“黄教授”品牌也在不断丰富产品线，除了烧鸡还生产盐水鸭、牛肉以及休闲食品，已经有三四十种产品。

如今，“黄教授”品牌每年销量增速在50%至100%，“去年还是七八千万，今年肯定过亿了，我们计划到2025年产值要达到5个亿，如果做得好的话，可能还会提前达到”，黄明说。

在网络上，对“黄教授”烧鸡的好评除了口味，还有很重要的一条：配料表很干净。烧鸡外包装上标注的调味料只有八角、桂皮等几种人们厨房中常见的调味料。在和黄明的交谈中，他也数次谈到对于食品“清洁标签”理念的执著，“前阵子还有一个有名的网红选品团队找到我，希望我们贴牌加工，但是不关心食品是否健康、营养怎样，而要求把价格高的天然调料换成添加剂以压低价格，我果断拒绝了。”

黄明说：“中华传统食品有着特色风味，但是传统食品中往往有不科学的加工方式，或者高油高糖的问题，我们从科学上找到了答案去解决这些问题。所以食品安全和规模化标准化，必须要有一个科技型人才站出来做一个示范，如果大家都在低端的打价格战，不考虑品质，老百姓很难享受到科学发展的福祉。”

关键词： “黄教授”烧鸡